文 | 魏水华
图 | 视觉中国
1958 年秋，一个叫陈建民的四川厨师，在日本东京的新桥田村町开了一家川菜馆：四川饭馆。主营回锅肉、干烧虾仁、麻婆豆腐、怪味鸡、担担面。
东说念主们以为奇怪：在口味清淡的日本，川菜能有市集么？没猜度，只是 20 年后，四川饭馆照旧在全日本开设了 16 家分店。而陈建民一手创办的"中国管束学院"，培养了超越 15000 名擅长川菜的厨师，他本东说念主，更被业界誉为"日本川菜鼻祖"。
很少有东说念主知说念，这位据说大厨，出身于四川自贡富顺县。而他投降东洋大陆的川菜，则是隧说念的自贡仪态。
川南盐利训导了这里的考究和富饶，而喧闹的船埠城市和憨厚的采盐工东说念主，则赋予了这座城市无与伦比的贩子气味。响应在餐桌上，等于自贡菜秉文兼武，能庙堂又能江湖的舌尖大不雅。
▲点击参与作家带队自贡之旅
"自贡"这个地名，它来自两口盐井"自流井"和"贡井"的合称。
但奇怪的是，在迄今两百多种触及四川井盐分娩的史书和盐史专著中，齐找不到对于这两口盐井准确的地舆位置和开采历史。
自流井，意为盐卤水压高，无谓抽水，我方就会连绵不竭地流淌；贡井，则寓意井盐品性好，不错算作贡品。从某种程度上相识，"自贡"两字可能并不专指某几口盐井，而是包含了对这里上万口井盐产量和质料的赞誉。
这是一座与井盐深度绑定的城市。
与海盐、湖盐、矿盐比拟，井盐的采掘资本是最高的。需要打出数百上千米的深井，以东说念主力、畜力收受卤水，再煮卤取盐。打井的经过雷同开盲盒——可能耗尽数月数年打井，终末什么齐莫得。
赫然，若是莫得填塞利益的吸引，没东说念主会去作念这样的"傻事"。
四川盆地，适值是一个适合作念"傻事"的方位。
中国领土中，最大的盐业来源是青甘地区宽敞的盐湖，以及东部沿海无穷无穷用之不停的海盐。东说念主口繁盛区四川盆地，水源丰沛、适合耕作，但等于缺盐。在物流不畅基建逾期的年代，若是能在土产货找到盐矿，无疑，意味着宽敞的钞票。
意旨的是，历史上最早有纪录的盐井，与自贡并不进击，而是蜀中太守李冰在成齐隔邻开凿而成。从今天的地舆学起程，作为亚欧板块和南亚次大陆碰撞的交织点，四川盆地的地下，很有可能蕴涵着巨量的，旷古海洋的盐水。
为什么今天的盐齐偏巧是自贡？
卫星图上俯视四川的地形，会发现所谓"天府之土"并非一马深渊。川西是青藏高原的一部分；川东和川北，大多是连绵的丘陵平地；独一川南，才是由釜溪河、沱江、岷江等江河冲击而成的一大片平原。
也等于由内江、宜宾、泸州、乐山等城市组成的川南城市群，四川最富饶、肥饶、东说念主烟繁盛的地区。
图源 / 地球学问局
自贡，恰好就在川南城市群的几何中心。
私有的地缘位置，不仅让自贡成为东说念主们开凿盐井的优先聘请，更促成了这里包容的味觉。
牛佛烘肘是把通盘猪肘用盐、红糖、醪糟、酱油、八角、陈皮、桂皮、大料、小茴香、生姜卤透，再倒扣到海碗里蒸，一直蒸到油脂溢出，弹润亮泽，酥嫩如豆腐方可上桌。
这说念菜既不麻也不辣，甚而不很咸，有些江浙地区的红烧肘子，但兼带簇新的草药味和更赫然的甜味，忌口再多的东说念主也喜欢吃。它与沱江船埠来构兵往的药材货运联系，与各地商东说念主在此驻留联系。在菜色浓墨重彩的川中，是很特立独行的滋味。
富顺鸡婆头有点雷同朔方的面疙瘩，川南地区当年戏称女东说念主为"鸡婆"，因为面片长得像土产货女东说念主包头的长布帕而得名：薄而宽的面片煮熟，浇上海带、猪骨熬的高汤，撒上葱花、炸豌豆、蒜蓉和红油，终末码上丰俭由东说念主的码子，煎鸡蛋、牛肉、西红柿、冬瓜片，什么喜欢加什么。
看起来像是陕晋格调的扯面、宽面，但各颜色料和配菜，却融入了川南丰富的物产和充满想象力的川东说念主烹饪之说念。在险些不产小麦的自贡，鸡婆头的流行，赫然来自朔方客商挂家之情，与土产货东说念主宽以待东说念主、善于学习的处世之说念。
小煎鸡不是煎的，而是用嫩姜、辣椒、泡椒、豆瓣，把小块鸡肉小火慢炒制成的。香辣入味、汤汁浓郁，极其下饭。工艺上与蓉派川菜辣子鸡丁有相似之处，但调味上，却接近贵州的黔味炒鸡。
樱桃酥匣是最意旨的，用切丁的蜜渍樱桃，与炸酥碾碎的桃仁作念馅，包裹上方耿直正的酥皮，再炸熟。制品甜、油、酥、香，仔细拆解它的制作工艺，似乎有范例酥盒、不详台湾名吃"棺材板"的影子。它从那里来的，照旧不可考，但确如实实是自贡东说念主在餐桌上用非所学的典范。
这种跨越地域、时代的交融，险些一语气于通盘自贡的仪态风情里。足不出城，而食天下百味。
公元 1413 年，明成祖朱棣下令，在贵阳开导布政使司，对想州、想南土司进行改土归流，进行中央谐和责罚。
史学家频频把这一事件，看作是贵州建省的开始。而它对自贡的历史程度，也有着深刻的影响。
地无三尺平、欢叫湿润多雨的贵州，既莫得海岸线，也莫得盐湖盐矿，更莫得打盐井的时刻条目。为了加强对这片地皮的放荡，在盐业贸易上"卡脖子"，成了明清两代政府的共同聘请。
作为川南交通要害，自贡地区盐井钻凿的昂扬，由此启动。
凭据自贡方位志纪录，明朝永乐年起，至 1949 年自如前，自贡地区先后钻井 13000 多口，平均深度在 300 米以上。
在利益和策略的共同驱使下，500 年的时代里，自贡东说念主打穿了 400 座珠穆朗玛峰。
500 多年中，来自自贡的盐，通过沱江、长江、赤水河的水运通说念，一船船运输到贵州腹地。供养了百万贵州庶民，也深刻转换了水运沿线的营业生态和社会结构。
所谓中国白酒"金三角"的宜宾、泸州、习水、茅台、遵义，齐是这条盐业水运通说念的船埠城市。强烈凶猛的白酒，顺应船埠工东说念主们豪迈豪放的性情与需求；盐业宽敞的利益，则酝酿促成了白酒工艺的精进。
先有盐，再有酒。
对自贡土产货来说，盐业的兴起，真的促使了名闻天下的"盐帮菜"的成型。
甲第连云的盐商们，追求食不厌精脍不厌细。简肤浅单的蒸鸡蛋羹，除了追求精炼鲜黄、优柔不溏、润滑致密外，还要码上猪油炒香的猪瘦肉丁。肉丁加了有醋和花椒面，微麻微酸，与清淡的鸡蛋羹同吃，滋味适值——这是着名的盐商菜"芙蓉蛋"。
水晶燕菜饼是盐商宴席里必不可少的点心。燕菜等于燕窝，它是用起酥的面皮，包裹糖渍肥膘肉、糖渍桂花和燕窝组成的馅，终末蒸熟而成。看起来像是普通的家常馅饼，一口咬下去，猪油的润、桂花的香和燕窝弹牙的口感交织。两个字：高等。
银芽米饺是另一种精细的点心。皮是大米粉作念的；馅是煨熟喷香的猪肉，加上去头去尾的芽菜作念的，加了芝麻油和白胡椒调味。用大火蒸熟，饺皮彻亮透明，馅儿软润不失脆口，小数点白胡椒的刺激性辣味，能让这说念点心的滋味，拔升到极点。
而劳苦责任的盐工，大多是社会底层。由他们口味构筑成的盐工菜，时常呈现出热烈而矛头毕露的张力。
软鮓肉丝其实是川味炒肉丝，用泡椒、豆瓣、胡椒、白糖、姜粒调味，小火炒得又干又香。临起锅，一勺明油、一勺高汤，让脱水的肉丝重新舒张开来。起锅后，吸饱了汤汁的肉丝滋味浓烈，适合冉冉嚼、细细品，是下酒妙物。
燕窝丝里莫得燕窝，而是用面团加油酥，盘成燕窝重重叠叠的丝状。加入猪油、白糖、各色蜜饯，油、润、甜、香，热量爆表，以便宜食材，师法高等食物，自豪所相对于充饥的本能想象。
自贡东说念主喜欢吃兔。兔子繁衍力强、价钱便宜、毛皮还能制衣，固然肉质太瘦、滋味庸俗，但在自贡庖丁的能手之下，再庸俗的兔肉，齐能造成冷吃兔、鲜锅兔、麻辣兔这些让东说念主野心勃勃的名字。
在自贡宽敞的兔子管束中，口口脆完全是杰出人物。兔肚个头小，清洗缺乏，但口感极其脆韧。在适合的烹饪和浓墨重彩的调味之下，兔肚有嚼头而不老，一口一个，大力江湖。
在盐商和盐工对舌尖的共同追求下，自贡上能达庙堂飨宴，下可及江湖贩子的滋味主题越来越了了。
它浓缩推崇了川东说念主无论年事、无论身份、无论社会阶级的，对"吃"这件事的共同追求；也铺垫了多年以后，自贡菜投降五湖四海的宿命。
四川是中国最可爱牛肉的地区，乐山跷脚牛肉、内江牛肉面、成齐配偶肺片、达州灯影牛肉……川菜复杂的牛肉作念法，和多元的牛体魄系，足以让其他菜系叹为不雅止。
反不雅其他菜系里的牛肉菜肴，齐不错拿任何肉类替代：比如鲁菜里有葱爆牛肉，也有葱爆羊肉；浙菜里有杭椒牛柳，也有杭椒炒肉；湘菜里有小炒牛肉，也有小炒肉片；粤菜里有蚝油牛肉，也有蚝油里脊……
外面的牛，是选修课；川菜的牛，是必修课。
这种食俗的开始，就来自自贡、来自盐井。
明末启动，跟着自贡井盐业的繁盛发展，浅层的盐卤资源启动穷乏。东说念主们钻打盐井的工程，随之越来越深。
当盐井抵达一定深度后，除了盐卤，东说念主们还发现了井下会冒出一种可燃的气体。今天，咱们叫它自然气。以气煮盐，既擢升产量，又检朴燃料。
一册万利。
现有于自贡的三口发掘于清中后叶和民国年间的盐井，吉成井深 1108 米、东源井深 935.88 米、燊海井深 1001.42 米。
从这样深的井底抽取盐卤，必须依赖畜力——农业好意思丽千百年来呵护备至的耕牛，摇身造成了自贡盐井上的钱树子。
与普通的耕作不同，在盐井责任的牛，其服务强度几倍、几十倍于农田，因此它们的寿命相配短。恰好，盐业的宽敞利润，让盐商们在更换牛力上总有着充裕的资金。淘汰下来的老牛、病牛，本着不猝然的原则，当然则然成了东说念主们餐桌上的食物。
掌盘牛肉是凉菜，口味清淡，要配蘸水吃；火边子牛肉适值违抗，油腻的香辣味才是主角；冷吃牛肉的中枢在于"冷"，要让牛肉在红油高汤里渗透滋味；水煮牛肉则要趁热，热油激勉的葱蒜香、辣椒香和牛肉一体，是总计东说念主齐无法驱逐的滋味。
牛肚暖锅是自贡各式牛肉管束中最高等的同样，用最佳的牛毛肚作念主料，搭配牛肝、牛腰和牛背柳肉，边煮边吃。它与以秒计时的潮汕牛肉暖锅走的是两个蹊径，肃肃小火慢煮、越煮越香，是盐商富绅们搪塞时代、下酒侃天的助力。
某种程度上来说，鱼虾与牛肉，代表了中国东说念主迥然相异的舌尖审好意思和一体两面的饮食文化。
湖蟹、刀鱼、鲥鱼为代表的淡水鱼鲜，响应了传统文东说念主士医生的饮食倾向：含而不露、清淡致远；而牛肉富于张力的滋味，则玄虚了子民阶级和商东说念主阶级对味觉冲击、对饱腹感的追求。
二者不行说孰高孰下，尤其是今天自贡滋味四海着花的生命力，更讲明注解了子民文化也能有丰富的抒发，和动东说念主的意向。
隶属细密的事靠后，先来自贡吃碗牛肉再谈不迟。
1978 年，四川广安东说念主邓小平出访日本，公务之余，来到四川自贡东说念主陈建民开设的四川饭馆吃饭。
"不喜欢日本管束"的邓小平点名要吃麻婆豆腐。
由于日本很难买到豆瓣酱，陈建民将其考订为大豆酱和上色的二荆条辣椒，并镌汰了麻和辣，增多了高汤调制的鲜味。
邓公吃事后大为舒畅，他说："这个辣味是四川的，又接近广东菜。"
来自自贡的教化相长，在这家四川饭馆里体现长篇大论；而自后四十年呼吁大进的盛开、翻新、越过，也在这位四川东说念主的话中早有隐喻。
读万卷书，吃万里路
暗号"入伙"，加入好意思食团购群
Guess you like
猜 你 喜 欢
